所属类别：美食

所属子类：家常食谱

作者：陈小林，吴茂钊　主编

出版商：重庆出版社

版次： 1

页数：178

原价：￥19.80

现价：￥13.07

印刷日期：20060601

目录：水产类　香辣蟹　火盆干煎蟹　泼辣火锅蟹　干豇豆炒蟹YatiO野菌干锅虾　油浸鲜虾片　麻辣小龙虾　干锅萝卜虾　山椒鱼泡虾　糊辣脆鳗　饼香马鞍鳝　川酱牛蛙　干锅牛蛙　香笋牛蛙　干锅田螺　两吃干锅鱼　船夫鱼　阳朔酒鱼　双椒蚝汗鲶鱼　干锅沸腾鱼　干锅黄河鲫鱼　西芹鱼柳　干锅鱼头　干锅飘香鳙鱼头　干锅黄腊丁　怪味带鱼　五香小黄鱼　豉蚝鳕鱼　干煎银鱼　茶香蛏子王　新豉汁文蛤　豉椒爆花甲　沙爹豆腐海螺　酒香鲍鱼仔　芋儿甲鱼锅　酱香甲鱼裙边　香腐酸椒墨鱼仔　蒜香鱿鱼须　老干妈梅花参　纸锅酸菜鱼肚　干锅海豹肉家禽类　乡村香辣鸡　重庆干锅鸡　土豆干锅鸡　茶树菇干锅鸡　干锅辣山鸡　五香干锅鸡　筒笋鸡火锅　青椒童子鸡　肚香仔鸡　阳朗鸡　泡椒排骨鸡　……畜肉类素菜类附录干锅蘸水中的特殊调料

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干锅菜源于民间，具有浓郁的乡村风味，以干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚为特色，味道有泡淑味、麻辣味、酸辣味、香辣味、家常味等，主要使用带韧性、脆性、嫩性的鸡、鸭、免、牛、羊、狗、蛙等禽畜及一些野味原料。当其突然在都市居民餐桌上“冒头”的时候，内涵和外延发生了巨大的变化，鱼、虾等海鲜原料被广泛使用，调味上出现了孜然麻辣味、鱼香味、糊辣味、陈皮味、豉汁味、酱香味、怪味、荔枝味、豉椒味、麻辣咖喱味、茄汁味、咸鲜味……。

根据不同的主料配以不同的辅料。干锅菜在主辅料的搭配上比较灵活，没有固定模式，主辅料在性质上可以是相近的，也可是对比的，但一要注意既要突出主料，又要使主辅料口感互补，一般来说：干香的配以软嫩的，滋糯的配以脆嫩的，酥香的配以细嫩的，脆爽的配以粑软的，浓郁的配以清淡的。

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