所属类别：美食

所属子类：八大菜系

作者：刘自华 著

出版商：中国物资出版社

版次： 1

开本： 大32开

页数：296

原价：￥16.00

现价：￥13.70

印刷日期：20030101

目录：一、连锅汤 1.为什么叫连锅汤 2.连锅汤为什么要与蘸汁合食 3.连锅汤为什么要配白萝卜 4.连锅汤汁的颜色为什么是乳白色的 5.连锅汤中的肉片为佬要节得很薄 6.肉片为什么要先用温油稍煸 7.连锅汤中的葱、姜、花椒为什么要用油稍炸 8.连锅汤中的原料为什么要适当多些呢二、干煸四季豆 1.为什么叫干煸四季豆 2.此菜为什么喜用棍豆 3.四季豆在此菜中为什么要整只用 4.此菜为什么只选用川冬菜为配料 5.四季豆为什么要炸制色泽深白 6.四季豆为什么要在调味品放完后再下锅 7.肉末为什么要煸制酥香 8.同是干煸，干煸四季豆与干煸牛肉丝为什么有所不同三、豆渣鸭脯 1.为什么叫豆渣鸭脯 2.为什么说洗豆渣是此菜制作的关键 3.豆渣为什么先要干炒至水分将干 4.豆渣为什么要用汤汁烧至酥软 5.鸭肉为什么要先用调味品蒸熟 6.豆渣为什么要把水分收稠 7.鸭脯为什么要蒸制极透四、冬菜大酿鸭 1.为什么叫冬菜大酿鸭 2.此菜为什么喜用湖鸭 3.鸭子为什么要蒸制极透 4.鸭肉装碗时为什么要皮朝外 5.川冬菜为什么只能是稍洗 6.川冬菜为什么要切粒 7.猪肉为什么要切甲片 8.肉片在炒制时，水分为什么要炒制将干 9.川冬菜为什么要用宽油煸出香味 10.肉片、川冬菜为什么要用宽汤将其烧制酥嫩 ……五、热窝姜汁鸡六、锅粑三鲜七、黄焖大虾八、酱烧湖鸭九、开水白菜十、鸡豆花十一、清汤肝膏十二、板栗烧菜心十三、网油荷包鸡十四、板栗红烧肉十五、东坡肘子十六、红烧牛尾十七、四川牛头方十八、樟茶鸭子十九、糖醋脆皮鱼二十、菠饺鱼肚二十一、糖醋五柳鱼二十二、蒜尼白肉二十三、椒麻鸡翅二十四、芥末鸭掌二十五、龙井鲍鱼二十六、兰花肚丝二十七、炸板指

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提到川菜，人们就会想到：除麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁等，认为川菜的品味都是麻辣。这种认识是不全面的，其实川菜的品味也是多元化的，既有麻辣也有香醇，风味多达数十种。 本书是笔者集三十年烹调川菜的经验总结，以独到的见解，选取川菜中具有代表性或具有标志性的菜肴，从菜名起源、原料准备、刀功成形、汤汁勾兑、火工烹调到菜肴的色、香、味、口感风格、味道特点，一一阐述，娓娓道来，使略懂烹饪技巧的读者，既可从中感悟菜肴制作过程中容易忽略的细微这处，又可从成形后菜肴的色、香、味中体会出技艺的精湛和功力的深厚。

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